Românii pun mare preț pe tradiție atunci când vine vorba de masa de Crăciun, iar cârnații de casă sunt un element esențial. O rețetă tradițională, cunoscută doar de unii bucătari, promite cârnați fragezi și delicioși, perfecți pentru sărbători.
Ingrediente necesare pentru 20 de cârnați
Reclamă
3 kg carne de porc mai grasă
1,5 kg carne de vită
3 căpățâni de usturoi
1 lingură cimbru uscat
2 linguri boia dulce
1 lingură boia iute
1 linguriță piper
Sare grunjoasă
½ linguriță ienibahar
Mate de porc
Modul de preparare începe cu curățarea mațelor, care se spală și se răzuiesc cu atenție pentru a nu se rupe. Apoi, se dizolvă o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml de apă.
Carnea de porc și vită se taie și se toacă, urmând să fie amestecată cu usturoiul pisat, condimentele, și mujdeiul, omogenizând totul cu saramura preparată anterior.
Compoziția se lasă la aromatizat peste noapte. Umplerea mațelor se face cu atenție, pentru ca acestea să nu fie prea îndesate și să se spargă în momentul uscării. După ce sunt umpluți, cârnații se lasă la uscat în bucătărie câteva ore, apoi sunt mutați pe balcon pentru a se zvânta.
Bucătarul Marian Toma explică: „Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc.
Se poate amesteca şi carne de porc cu vită. Este necesar să fie carne mai grasă, deoarece atunci când îi afumaţi o parte din grăsime dispare şi nu vreţi să aveţi cârnaţi seci. Carnea se toacă prin maşină şi se amestecă foarte bine“.
Pentru a obține cârnați gustoși, este esențial să se utilizeze intestine subțiri. „Compoziţia de cârnaţi se introduce în maţe. Este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor. Este recomandat că cumpăraţi intestine gata curăţate din comerţ.
Persoanele care vor să folosească maţele de la porcul pe care l-au tăiat trebuie să le cureţe extrem de bine. Acestea trebuie ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a înlătura orice fel de miros neplăcut“, adaugă Toma.
Când vine vorba de condimente, moderația este cheia. „În compoziţia de cârnaţi se adaugă sare, piper, usturoi şi boia dulce după gust. Nu turnaţi mult deodată, condimentaţi treptat şi amestecaţi bine toată compoziţia.
Un secret este ca atunci când amestecaţi să puneţi puţină apă minerală, iar compoziţia va fi mai pufoasă. Puteţi adăuga puţin ienibahar dacă vreţi să fie mai aromaţi, dar nu scăpaţi foarte mult condiment“, mai spune Marian Toma.
După pregătirea compoziției, aceasta se introduce în mațe de porc, iar cârnații se lasă la scurs pentru 24 de ore înainte de a fi afumați. Afumatul se face cu lemn fără rășină pentru a preveni gustul neplăcut rezultat din arderea lemnului de brad sau alte conifere. „Pentru a obţine gustul de afumat puteţi folosi boia de ardei gata afumată“, adaugă Marian Toma.
Când sunt gata, cârnații pot fi gătiți fie la cuptor, fie în tigaie. „Când gătiţi cârnaţii în tigaie, puneţi foarte puţin ulei sau untură deoarece ei au deja grăsime. Adăugaţi jumătate de cană de apă şi lăsaţi să se facă în suc propriu.
Puneţi capac la tigaie. Când se evaporă apa întoarceţi cârnaţii ca să ia culoare şi sunt gata. La cuptor nu îi faceţi simpli ci împreună cu friptura. Cu o jumătate de oră înainte să fie gata carnea, puneţi şi cârnaţii“, detaliază bucătarul.
