Tradiția murăturilor românești: Varza murată între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei

Varza murată – rețeta tradițională românească pentru conservarea legumelor în timpul iernii. Conform cutumei străvechi, varza se pune la murat între sărbătorile Sfântului Dumitru și Sfântului Andrei. Dacă vrei să respecți tradiția cu sfințenie, nu trebuie să uiți să umpli un butoi cu varză la Sfântul Dumitru, astfel încât să se mureze până în postul Crăciunului, și să mai pui un butoi la Sfântul Andrei, pentru ca varza să fie încă bună de mâncat când intri în postul Paștelui.
[read more]
Ce trebuie să știi când alegi varza?
Pentru a obține o varză murată de calitate, trebuie să alegi o varză bine coaptă, îndesată, albă și cu foi subțiri, care să fie de folos la prepararea sarmalelor.

Cum se pregătește saramura?
Pentru a pregăti saramura, trebuie să cântărești cu atenție ingredientele: la fiecare 10 litri de apă, adaugă 500 grame de sare grunjoasă, potrivită pentru murături. Această combinație de apă și sare va crea mediul ideal pentru fermentarea varzei și conservarea sa în timpul iernii.

Cum se pregătește varza în butoi?
După ce ai curățat și spălat butoiul de varză, așează câțiva butuci de lemn pe fundul lui. Pe acești butuci, aruncă condimentele: crenguțe de cimbru, piper în săculețe de tifon și mărar uscat. Apoi, curăță și taie legumele – morcovi și rădăcini de țelină în felii rotunde, rădăcini de hrean pe lungime – și adaugă-le în butoi. Poți alege să adaugi și sfeclă roșie sau boabe de porumb, pentru a da varzei o culoare roz sau galbenă-aurie.

Cum se așează varza în butoi?
Fiecare căpățână de varză se taie drept de la cotor, apoi se scobește ușor în interior pentru a pune un pic de sare. Varza se așează în butoi cu cotorul în sus, apoi se apasă bine și se pune un grătar de lemn deasupra. Se presează totul cu pietre de râu sau de granit și se acoperă butoiul cu un șervet mare și curat. Așteaptă două zile în această stare.

Cum se pritocește varza?
În următoarele zile, varza trebuie pritocită de trei sau patru ori în prima săptămână. În primul rând, îndepărtează spuma care se formează la suprafață cu ajutorul unei spumiere. Apoi scoate pietrele și grătarul din butoi, spală-le și usucă-le. Șterge cu o cârpă uscată și marginea butoiului, până la nivelul moarei. Ia un furtun gros și lung, bagă-l în moară și sufle cu putere în el, astfel încât să elimini aerul din butoi.

Cum fermentează varza?
Procesul prin care varza se transformă în varză murată se numește lacto-fermentație. În acest proces, Lactobacillus, o bacterie benefică găsită și în iaurt și alte fructe și legume, transformă zaharurile din varză în acid lactic atunci când vine în contact cu saramura sărată. Acidul lactic protejează varza împotriva creșterii bacteriilor dăunătoare și este benefic pentru sănătate.

Varza murată este o tradiție românească veche, care nu doar că asigură alimente conservate pentru iarnă, dar și aduce un gust deosebit în preparatele culinare. Acum că știi cum se face varza murată, poți să te bucuri de gustul autentic al mâncărurilor tradiționale românești, în orice perioadă a anului.
[/read]