Cârnații de casă sunt nelipsiți de pe masa tradițională de Crăciun a românilor, iar rețeta lor autentică este cunoscută doar de câțiva bucătari pricepuți.
Pentru a prepara 20 de cârnați, este nevoie de 3 kg de carne de porc mai grasă și 1,5 kg de carne de vită, 3 căpățâni de usturoi, o lingură de cimbru uscat, 2 linguri de boia dulce, o lingură de boia iute, o linguriță de piper, sare grunjoasă, jumătate de linguriță de ienibahar și mațe de porc.
Reclamă
Ingrediente necesare
- 3 kg carne de porc mai grasă
- 1,5 kg carne de vită
- 3 căpățâni usturoi
- 1 lingură cimbru uscat
- 2 linguri boia dulce
- 1 lingură boia iute
- 1 linguriță piper
- sare grunjoasă
- ½ linguriță ienibahar
- mațe de porc
Pentru început, mațele se curăță și se spală, fiind răzuite cu dosul unui cuțit sau cu o lingură de lemn, având grijă să nu fie rupte. Se dizolvă o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml de apă.
Carnea de porc și de vită se taie bucăți mici, se toacă și se pune într-un vas. Usturoiul se pisează și se freacă cu un praf de sare, apoi se adaugă puțină apă și se omogenizează.
Mujdeiul rezultat se adaugă peste carne, împreună cu toate condimentele, exceptând sarea. Tot amestecul se frământă bine cu saramura și se lasă să se aromatizeze peste noapte.
Bucătarul Marian Toma subliniază importanța alegerii cărnii potrivite:
„Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc. Se poate amesteca şi carne de porc cu vită.”
Pentru a fi gustoși, este bine să fie folosite intestine cât mai subțiri:
„Compoziţia de cârnaţi se introduce în maţe. Este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor.”
După ce aluatul este gata, cârnații se introduc în mațe, având grijă să nu fie prea îndesați. Se lasă atârnați câteva ore în bucătărie pentru a se usca, apoi se scot pe balcon pentru a se zvânta la rece.
Apoi, cârnații se lasă la scurs timp de 24 de ore înainte de a fi afumați. Marian Toma recomandă: „În ceea ce priveşte afumatul este bine să se folosească lemn fără răşină, adică nu lemn de brad sau alte conifere.”
Cârnații se pot găti fie la cuptor, fie în tigaie.
„Când gătiţi cârnaţii în tigaie, puneţi foarte puţin ulei sau untură deoarece ei au deja grăsime. Adăugaţi jumătate de cană de apă şi lăsaţi să se facă în suc propriu. Puneţi capac la tigaie. Când se evaporă apa întoarceţi cârnaţii ca să ia culoare şi sunt gata.”
